N.005 野菜
最近はこちらでも野菜を予め洗浄して販売しています。
昔は本当に泥がついたままでしたが。
そして、今でもそういうものにお目にかかることがありますが（笑）
ただ、緑野菜は山積みにされていて、好きな分量をとって
自分で袋に詰めるというのがほとんどです。
ところで、今日は私の野菜の下ごしらえをご紹介します。
まずは、オカヒジキ。イタリアではアグレッティと呼びます。
今回はとてもきれいなのに出会いました。
結構揃っているし、きれいに洗ってありました。
でも、柔らかな部分のみをこれから摘み取らなくてはなりません。
こういう生でも食べられそうなところだけ摘み取ります。
結局、これくらいの比率です。
塩を入れたお湯で数分茹でて、レモン醤油かマヨネ醤油でいただきます。
これは販売される期間が極めて短いので、いまのうちにせっせと食べなければ。
これがbieta、日本語で言えば小松菜です。
同じ名で販売されているものに、もっと太くて葉っぱの大きいのもあります。
はい、アバウトなのです。＾＾
でも、日本のに比べると足が長いですよね。
しかも、その長い足の間に細かなのが混ざっています。
だから、足を適当な箇所でざっくり切ってしまうともったいない気がするので
私は1本ずつ確かめて葉っぱだけをとっていきます。
やはり廃棄率は半分くらい、重さにしたら絶対捨てるほうが多いです。（汗）
何十本もの小松菜を1本ずつなので時間がかかります。
そこで、ご覧のように台所ではなく、テレビを見ながらダイニングでゆっくりと仕事をします。
これはいわゆる煮物の味付けをした鍋で煮て、柔らかくなった頃に卵を落とします。
トスカーナやウンブリアでいただくアックアコッタに煮たものが出来上がります。
最後はブロッコレッティ、私の大好きな野菜。
ナタネナのような、カブの葉のような…
これも同じ名前で若干違うのが売られています。
そのどれもが美味しいのです。
イタリアに来たばかりの頃は、この野菜花のついたときにのみ買っていました。
その花を塩漬けにしていただいていたのです。（汗）
葉っぱをちぎった後は、茎の部分・芯の部分の皮を丁寧に剥きます。
皮が残っていると硬いので。
そして、少しでも硬いのが歯に触ると味わいが台無しになるので。
イタリア人はすっかり柔らかくなるまで茹でてからフライパンで炒めるので
私のような下ごしらえは必要ないでしょうが、
茹でてしまうとほろ苦さも逃げてしまいとても残念なので私はひと手間かけて
より美味しく頂いています。
きれいに処理をした後にざっと洗浄して、後はにんにくオイルで炒め煮です。
ポイントは決して蓋をしないこと。
蓋をすると変に柔らかくなり、しかも色が汚くなってしまいます。
きれいにグリーンを保ち、適度な歯ざわりを楽しむには蓋をしてはいけません。
これは割と手にはいる期間が長くて、秋口から晩春まで楽しめます。
2020年 03月 01日 Keiko
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